一、前言
去年發生奶粉及乳製品含三聚氰胺事件之後，食品成分及其衛生安全廣受社會大眾重視。但相關主管機關顯然並未記取教訓，也未重視管理機制及檢測分析標準程序的建立；最近發生的知名連鎖速食業食品用油安全事件，即為其例。主管機關未能及時以公權力、公信力公布真相袪除社會疑慮，誠是遺憾。
速食業者先是被揭發炸油重複使用，且有使用期限過長、酸價過高影響消費者健康之虞；後來又被衛生管理單位檢測出油品中含有砷的成分，而且超標甚多，恐有致癌及健康風險。速食業者始則提出自行送檢的檢測報告，反駁所用食用油品並未含砷，繼則質疑檢測機構的認證項目與公信力；針鋒相對的相持了近二週時間。速食業者與食品衛生管理單位的爭議，不但模糊了消費大眾食品衛生安全問題，更暴露出食品安全衛生管理，不論就法令規範抑或管理稽查機制，都有許多亟待補強的地方。
雖然整起事件在衛生署定調「地方政府執行公權力，可自行委託實驗室檢測，只要實驗室符合優良實驗室操作規範，其檢驗結果具有法定效力」後，暫告一段落；但食品衛生標準與檢測方法程序若不從法制的嚴整周全性加以要求，未來仍有再造成社會大眾危害的風險。
二、砷化物特性及其檢測分析
砷的分子量 74.92，純物質呈銀灰色、沸點613℃、難溶於水與鹼性溶液，主要用於金屬冶煉、陶瓷、塗裝材料添加以及環境用藥；可藉由攝食、吸入及皮膚接觸進入人體。砷的化合物品類很多，一般皆屬有毒，其價態有＋5、＋3、0及-3四種，其中毒性最強的為＋3價的無機砷化物。國人熟悉的「砒霜」（三氧化二砷,As2O3）、「雄黃」（二硫化二砷,As2S2）、「雌黃」（三硫化二砷,As2S3）等，其實都是砷的無機化合物。過去在自來水尚未普及的年代，台南地區沿海民眾曾發生「烏腳病」，根據流行病學調查研究，發現係因井水中砷的含量較高所致，當時政府部門還制定烏腳病防治計畫積極防制。
環境中的砷，主要來自採礦與冶煉過程的逸散與流布，以及砷化物殺蟲劑的殘餘。水體中，砷往往以水溶性的五價砷酸鹽型態H3AsO4或去質子形式的（OH）3 AsO存在、肉品及海鮮則以（CH3）4 As ﹢形式存在，對人體是無毒的，肝臟及腎臟會將其甲基化，轉換成（CH3）（OH）2 AsO而排出體外，所以比較不令人擔心。但若是在調理過程被轉換為AsH3或As(CH3)3，毒性便會劇升，進入人體便有致病或致癌的風險。
此次發生用油含砷的安全顧慮，以及油品長期重複使用事件，主要原因在於事情超乎想像、出乎意料，在料原單純的食用油品中出了不該存在的含砷問題；而且相關的安全限值及採樣檢測分析方法，都未能有足資令人信服的標準作業程序與品質管制機制可言，無法及時的據以釐清問題、袪除疑慮。
砷的檢測分析方法，以「原子吸收光譜法」最普遍、其次是「分光光度比色法」，新近利用感應耦合電漿發射光譜儀搭配質譜儀。可以更精準快速的進行分析。但前提是，進行這些精密儀器分析項目，除了檢測分析者必須有技術專業與資格認證外，還必須注意「前處理」一系列的製備程序，將油品中的砷化物完全萃取出來、排除干擾性物質，始可上機進行定性與定量。樣品基質中若含有其它重金屬，還必須輔以必要的「添加」及「查核」分析，以排除檢測過程的正負干擾及誤差。
現代科技化的生活，許多事物若非專業檢測與科學鑑識，很難瞭解其真實的樣貌或組成。這次速食業者油品檢測的新聞事件，與去年奶粉三聚氰胺事件一樣，都是在對檢測方法缺乏QA/QC與SOP可資驗證比較的條件下，便貿然公布數據，所造成的各說各話以及社會大眾的不信任感，其實對政府部門、速食業者及檢測公司，都有公信力與形象嚴重受損的負面印象。
三、食品衛生安全管理機制必須強化
我們的社會已經演化成需要高度仰賴科學證據，才能有安身立命安全感的狀態，可是偏偏科學證據的卻又不能令大眾完全放心信賴，這其實是社會大眾最無奈、也是主管機關最需強化的一環。政府主管機關有責任儘速訂出相關的食品與環境衛生標準、檢測分析方法、建立標準作業程序，並且要求日後各種檢測數據公布的同時，應該揭露檢測方法程序以及相關原始數據，以供專業比對檢核；絕不容各單位各說各話。
尤其儀器分析的定性與定量判讀，需有相當程度的操作訓練及認證，否則是無法勝任的；而且因為分析儀器機型或分析條件、組合方式不同，都必須要先建立「標準品」（standard samples）檢量線的測試，以及「空白」、「重複」及「添加」試驗等確認性的查核與對照組，才能確保分析數據的有效性（validity）。
其次對於食品安全衛生的標準與管理措施，應該要更積極有效的執行，不論是市場、超商、餐廳、攤販，皆應納入監督及抽驗的對象。國內預計在明年元月成立「食品藥物管理局」，整併現有的食品衛生處、藥政處與藥物食品檢驗局、管制藥品管理局，建構成單一的食品藥物管理體系，並在北中南部成立區域管理中心；以整合食品、藥檢以及進口食品等衛生管理。寄望「食品藥物管理局」成立後，可以積極強化食品藥物安全以及檢測分析管理機制，為國人的食品藥物安全衛生把關。
四、結論
面對龐雜的食品安全衛生管理事務，如何訂出有效的管理機制、為國人的健康把關，是主管機關最重要的權責。但由於食品的性狀成分各異，固態、液態、粉粒狀皆有；油脂、水分、添加物比例不同，若不能制訂一套從樣品採取、貯存、運送、萃取純化到上機樣品製備的標準程序，則無法據以檢測分析；遇有爭議或歧義時，也不能有可資驗證的比較基礎。
其次，檢測分析技術容或有通行國際或國內的標準方法及精密儀器可藉重做為利器，但是樣品前處理以及檢測實驗過程的數據品質管理程序，才是產出具有公信力數據的保證。因此未來針對不同性狀的食品基質，主管機關有必要公告從樣品採取到前處理製備的標準程序，作為檢測分析品質管理的基礎。
檢測機構的「檢測能力驗證與認證」也很重要，不但個別精密儀器、分析操作技術員，都需經過主管機關的認證程序，還必須經常施以「盲樣」測試（blind sample test）的管考；此次衛生署認為只要實驗室符合「優良實驗室操作規範即可」的說法，其實是站不住腳的。寄望八月即將成立的「食品藥物管理局」籌備處能夠積極強化食品安全管理工作，儘速建置各類食品的稽查管理以及檢測分析標準方法程序，使國人的健康安全有更大的保障。
去年發生奶粉及乳製品含三聚氰胺事件之後，食品成分及其衛生安全廣受社會大眾重視。但相關主管機關顯然並未記取教訓，也未重視管理機制及檢測分析標準程序的建立；最近發生的知名連鎖速食業食品用油安全事件，即為其例。主管機關未能及時以公權力、公信力公布真相袪除社會疑慮，誠是遺憾。
速食業者先是被揭發炸油重複使用，且有使用期限過長、酸價過高影響消費者健康之虞；後來又被衛生管理單位檢測出油品中含有砷的成分，而且超標甚多，恐有致癌及健康風險。速食業者始則提出自行送檢的檢測報告，反駁所用食用油品並未含砷，繼則質疑檢測機構的認證項目與公信力；針鋒相對的相持了近二週時間。速食業者與食品衛生管理單位的爭議，不但模糊了消費大眾食品衛生安全問題，更暴露出食品安全衛生管理，不論就法令規範抑或管理稽查機制，都有許多亟待補強的地方。
雖然整起事件在衛生署定調「地方政府執行公權力，可自行委託實驗室檢測，只要實驗室符合優良實驗室操作規範，其檢驗結果具有法定效力」後，暫告一段落；但食品衛生標準與檢測方法程序若不從法制的嚴整周全性加以要求，未來仍有再造成社會大眾危害的風險。
二、砷化物特性及其檢測分析
砷的分子量 74.92，純物質呈銀灰色、沸點613℃、難溶於水與鹼性溶液，主要用於金屬冶煉、陶瓷、塗裝材料添加以及環境用藥；可藉由攝食、吸入及皮膚接觸進入人體。砷的化合物品類很多，一般皆屬有毒，其價態有＋5、＋3、0及-3四種，其中毒性最強的為＋3價的無機砷化物。國人熟悉的「砒霜」（三氧化二砷,As2O3）、「雄黃」（二硫化二砷,As2S2）、「雌黃」（三硫化二砷,As2S3）等，其實都是砷的無機化合物。過去在自來水尚未普及的年代，台南地區沿海民眾曾發生「烏腳病」，根據流行病學調查研究，發現係因井水中砷的含量較高所致，當時政府部門還制定烏腳病防治計畫積極防制。
環境中的砷，主要來自採礦與冶煉過程的逸散與流布，以及砷化物殺蟲劑的殘餘。水體中，砷往往以水溶性的五價砷酸鹽型態H3AsO4或去質子形式的（OH）3 AsO存在、肉品及海鮮則以（CH3）4 As ﹢形式存在，對人體是無毒的，肝臟及腎臟會將其甲基化，轉換成（CH3）（OH）2 AsO而排出體外，所以比較不令人擔心。但若是在調理過程被轉換為AsH3或As(CH3)3，毒性便會劇升，進入人體便有致病或致癌的風險。
此次發生用油含砷的安全顧慮，以及油品長期重複使用事件，主要原因在於事情超乎想像、出乎意料，在料原單純的食用油品中出了不該存在的含砷問題；而且相關的安全限值及採樣檢測分析方法，都未能有足資令人信服的標準作業程序與品質管制機制可言，無法及時的據以釐清問題、袪除疑慮。
砷的檢測分析方法，以「原子吸收光譜法」最普遍、其次是「分光光度比色法」，新近利用感應耦合電漿發射光譜儀搭配質譜儀。可以更精準快速的進行分析。但前提是，進行這些精密儀器分析項目，除了檢測分析者必須有技術專業與資格認證外，還必須注意「前處理」一系列的製備程序，將油品中的砷化物完全萃取出來、排除干擾性物質，始可上機進行定性與定量。樣品基質中若含有其它重金屬，還必須輔以必要的「添加」及「查核」分析，以排除檢測過程的正負干擾及誤差。
現代科技化的生活，許多事物若非專業檢測與科學鑑識，很難瞭解其真實的樣貌或組成。這次速食業者油品檢測的新聞事件，與去年奶粉三聚氰胺事件一樣，都是在對檢測方法缺乏QA/QC與SOP可資驗證比較的條件下，便貿然公布數據，所造成的各說各話以及社會大眾的不信任感，其實對政府部門、速食業者及檢測公司，都有公信力與形象嚴重受損的負面印象。
三、食品衛生安全管理機制必須強化
我們的社會已經演化成需要高度仰賴科學證據，才能有安身立命安全感的狀態，可是偏偏科學證據的卻又不能令大眾完全放心信賴，這其實是社會大眾最無奈、也是主管機關最需強化的一環。政府主管機關有責任儘速訂出相關的食品與環境衛生標準、檢測分析方法、建立標準作業程序，並且要求日後各種檢測數據公布的同時，應該揭露檢測方法程序以及相關原始數據，以供專業比對檢核；絕不容各單位各說各話。
尤其儀器分析的定性與定量判讀，需有相當程度的操作訓練及認證，否則是無法勝任的；而且因為分析儀器機型或分析條件、組合方式不同，都必須要先建立「標準品」（standard samples）檢量線的測試，以及「空白」、「重複」及「添加」試驗等確認性的查核與對照組，才能確保分析數據的有效性（validity）。
其次對於食品安全衛生的標準與管理措施，應該要更積極有效的執行，不論是市場、超商、餐廳、攤販，皆應納入監督及抽驗的對象。國內預計在明年元月成立「食品藥物管理局」，整併現有的食品衛生處、藥政處與藥物食品檢驗局、管制藥品管理局，建構成單一的食品藥物管理體系，並在北中南部成立區域管理中心；以整合食品、藥檢以及進口食品等衛生管理。寄望「食品藥物管理局」成立後，可以積極強化食品藥物安全以及檢測分析管理機制，為國人的食品藥物安全衛生把關。
四、結論
面對龐雜的食品安全衛生管理事務，如何訂出有效的管理機制、為國人的健康把關，是主管機關最重要的權責。但由於食品的性狀成分各異，固態、液態、粉粒狀皆有；油脂、水分、添加物比例不同，若不能制訂一套從樣品採取、貯存、運送、萃取純化到上機樣品製備的標準程序，則無法據以檢測分析；遇有爭議或歧義時，也不能有可資驗證的比較基礎。
其次，檢測分析技術容或有通行國際或國內的標準方法及精密儀器可藉重做為利器，但是樣品前處理以及檢測實驗過程的數據品質管理程序，才是產出具有公信力數據的保證。因此未來針對不同性狀的食品基質，主管機關有必要公告從樣品採取到前處理製備的標準程序，作為檢測分析品質管理的基礎。
檢測機構的「檢測能力驗證與認證」也很重要，不但個別精密儀器、分析操作技術員，都需經過主管機關的認證程序，還必須經常施以「盲樣」測試（blind sample test）的管考；此次衛生署認為只要實驗室符合「優良實驗室操作規範即可」的說法，其實是站不住腳的。寄望八月即將成立的「食品藥物管理局」籌備處能夠積極強化食品安全管理工作，儘速建置各類食品的稽查管理以及檢測分析標準方法程序，使國人的健康安全有更大的保障。